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南沙又迎“三月水”，时令水鲜食乜好？!

2021-01-03 15:01:10 来源：互联网阅读：-

“三月水”，是疍家人所指的开春后第一个水季。每年此时，南沙咸淡水交界处的大批时令水鲜又到了它们最鲜嫩肥美的时候。

疍家人“宁可居无竹，不可食无鲜”，无论是贵价的黄眉头、黄脚立、曹虾，还是曾为下价品的花鱼、白鸽鱼，都被他们一一奉上了餐桌。白灼清蒸，煎炸煀焗，做法百样，但都万变不离其“鲜”。

抱春黄眉头，蒸灼煮炸皆鲜甜

最佳赏味期：清明前

在南沙众多时鲜水产中，当属黄眉头身价最高。据了解，黄眉头以前是东南沿海的常见鱼种，不过由于捕捞过度，近年逐渐稀少，个头也没有以前的大了，多数身长在10厘米左右。物以稀为贵，“疍家妹”老板郭生介绍，通常一笼只能捕到十条左右黄眉头，再加上今年的鱼季短暂，黄眉头今年的升价飙升至130元/斤，比去年上升了三成。

黄眉头的身价虽高，但慕名而来的食家依旧不在少数。行家教路，开春抱鱼春的黄眉头肉质最鲜嫩。黄眉头最难得的就是那股清鲜味，简单地用油盐水蒸，略点缀些自制的辣豆豉已经足够。

黄眉头的做法多样，既可以原条清蒸，也可以将鱼肉起片白灼，鱼骨滚汤，鱼头酥炸。一鱼多吃，尝尽鲜味。

对于同样的食材，“四海一品”的大厨则另有烹饪妙招。“将黄眉头起骨取片，加以盐水白灼就足够。”大厨叮嘱，吃时别忘了夹上少许姜丝。果然，鲜甜味呼之欲出。尝过清水白灼的淡雅，不如再试试“鱼骨洋葱木耳汤”的浓郁？被炖煮得如同牛奶般雪白的鱼汤，仿佛浓缩了春天的全部精华，喝一碗遍体舒畅。

黄眉鱼鱼肉起片，配姜丝豉油吃味道果然鲜嫩不少。

更为别致的吃法，是将新鲜的黄眉头鱼头用以酥炸。主厨借鉴日本天妇罗的做法，为小鱼头裹上金黄脆浆。搭配一杯小酒，它便是最好的下酒小菜。

酥炸黄眉鱼鱼头

鲜活曹虾，粒粒抱籽味最鲜

最佳赏味期：三月开春后—四月清明前

曹虾，是珠江三角洲一带出产的野虾。它不似江浙一带的河虾般霸气，往往只有尾指大小。曹虾最特别之处是，煮熟后的颜色就如淡雅的樱花花瓣般，粉白粉白的，为曹虾更添诱惑力，引得一众食家们每年都到南沙来觅这只小鲜物。

在南沙经营水产多年的郭生，有间名为“疍家妹”的餐厅。郭生介绍，曹虾其实一年四季都有，但唯有在开春后清明前，才是它洄游江河产卵之际。此时的曹虾虾肉格外饱满鲜甜，以带红籽的品质最优。

荞菜炒曹虾

曹虾的甜，多是来自于虾肉；而鲜味则藏身于虾籽和虾膏中。细细观察，你会发现曹虾的虾籽多为橙红色，但偶尔也会有紫红色的虾籽。郭生说，其实是和虾生长的水域有关：“香港的海水比较咸，从那边洄游过来的曹虾，虾籽就会呈深紫色；而在咸淡水水域生长的曹虾，虾籽则为橙红色。”至于风味，郭生表示两者相差无几，但也有食家说橙红的虾籽比较滑溜。

占“鲜”机，头水凤尾鲜先尝

赏味期：3月开春-4月

食家介绍，凤尾鱼最当造的时节其实是在4月份，不过广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”（第一批出水），所以即便现在的凤尾鱼尚未算最肥美的时候，但觅鲜而来的食客依旧不会错过它。更何况，碰上运气好的时候还能吃到抱鱼春的凤尾鱼，鱼籽虽然未算饱满，但胜在粒粒甘香。

在众多时令水产中，凤尾鱼当算是最为“大众脸”，因为它的产地并不只限于南沙一带，阳江、湛江都有出产。但郭生认为，南沙出产的凤尾鱼更胜一筹。这是否算是“黄婆卖瓜”？“阳江和湛江的水太咸，被浸过‘咸水’的凤尾鱼口感会没有那么幼滑。而南沙咸淡水咸度没有那么高，所以出产的凤尾鱼更嫩口。”郭生认真地说。

凤尾鱼就像刀鱼，离水即死。所以上岸后通常会以冰镇的方式保鲜，必须当天捕捞当天卖，才能吃到它的鱼鲜味。比起清蒸白灼，郭生认为香煎或是煎焗会更适宜。凤尾鱼下油锅前，需先将凤尾鱼鱼鳃摘去以免味道发苦。当凤尾鱼被煎透后，肉质变得紧致香口，下酒一流。

香煎凤尾鱼

下价白鸽鱼，美味不廉价

赏味期：三月开春

最受番禺人欢迎的三种小鱼鲜中，不是价钱昂贵的黄眉头，不是身娇肉贵的凤尾鱼，而是奶鱼、花鱼和白鸽鱼。据说，这三种鱼以前都因为其貌不扬，个小卖不出价钱，曾被列为下价鱼，渔民一般会留来自用。后来逐渐有食家发掘出它们的鲜美，所以才有机会被奉上餐桌。

不说不知道，白鸽鱼和花鱼其实是“近亲”，同属于“弹跳鱼”科的它们，从小就生长在滩涂上，是珠海和南沙一带独有的特产。烹饪白鸽鱼的方法不难，滚汤、香煎、砂煲焗或者是豉油蒸都别有风味。但郭生特别交代，白鸽鱼若是生活在水域脏的地方，鱼胆会有一股泥腥味，所以通常会被提前处理掉。而产自十九涌的白鸽鱼则不会有这个问题，疍家人还认为白鸽鱼的鱼胆自有一股甘香味，喜欢的人会觉得特别过瘾。