鸿立生姜制作技艺传承发展于江西省北部,九江市南部,南浔线中段的德安县,这种技艺是一种让食盐或糖渗入生姜组织内,降低它们的水分活度,提高渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,保持和改善生姜食用品质的腌渍保藏技艺方法。而用盐腌制,不仅生姜起的保鲜作用,还能使鲜姜不容易腐烂并起到固色的作用。
鸿立生姜制作技艺历史悠久,早在南北朝时期的《齐民要求》一书中就有记载,经过长期的生产实践,到了明清时期,我国各类腌菜工艺和品种都有了很大的发展。在2019年鸿立生姜制作技艺就被列入九江市第七批非遗保护名录。由于每一批姜的新老程度和每一种姜的品质各有不同,什么时候加糖,换水并没有统一标准,更没有办法用固定的工业标准来衡量,所以,要想摸清楚每种姜的脾气,生产出质量上乘的姜制品都取决于蜜制师傅的丰富经验。20世纪90年代,在何德财老人的授技传承下,鸿立生姜制作技术由民间手工作坊进入企业。20多年来,九江鸿立食品有限公司一方面传承了生姜保鲜储存的传统工艺,保留了家族传统腌渍制作生姜食品的自然特点,另一方面在传统腌渍(盐渍、糖渍)的基础上又融合了欧洲的蜜饯制作方法,随后还推出了结晶姜、糖水姜、寿司姜、盐渍姜、姜茶、姜泥、姜粉等一系列姜产品,使附加值大大提升,使生姜这一农副产品走向了世界。到目前2023年,全国姜制品企业仅4家,鸿立食品生产规模位居全国第一,产量占全球总份额的三分之一。
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